Louis Yang Amg的部落格

今天要介紹給大家的是，如何製造讓人吃了安心的麵條，大家也可以嘗試在家製造喔！

首先要製造麵條，有幾個基本的食材，我們必須讓大家知道！

<ㄧ>麵的主要材料，中筋麵粉

在選用麵粉，必須注意幾個重點，蛋白質含量，一般介於8%~13%之間，看各家製粉廠的製程，選擇合適於自己的。基本上台灣整體製造能力不差，加上其實麵食佔我們的份量也不低，所以一般的超市皆可以買到不錯的麵粉。

麵角麵食館選用的麵粉是<嘉禾牌>，其實某家知名小籠包也是用這家的麵粉。看到照片應該大家都知道了吧，哈哈！

不過這款比較適合用來製造小籠包，如果用來製造麵條成本，可能就太貴了！不過，你們要高興用也無仿啦！

<二>食鹽

食鹽呢，有海鹽、岩鹽、精鹽等多ㄓㄨㄥ，這三種我自己都嘗試過，後來發現海鹽的鈉含量較低，且麵團收乾效果較佳，比較不黏手。海鹽又以粗鹽礦物質含量較高。

但是如果沒機器輔助，可能海鹽收乾後。其產生的韌度，在用手揉製時候相對會比較費力，這是我個人經驗吧了！不過，這裡也只有說了一半，在製麵時候是要用鹽水，又稱為鹽調和水，不建議在和麵麵時候，直接加入麵粉，而是用<水>調整其鹽份。水也是重點，等下也會一一說明給客位看官的。先讓我們把鹽水調和在這說完。

在不同季節，因為氣候不同，我們所需要的鹽分也是不一樣的，一般的習慣會以四季來區分。

鹽度計算方式，把1kg的食鹽放入9kg水溶化時，1/(1+9)x100=10度(波美度)，當然這樣是比較間接，因為室溫也會影響溶解率，建議用波美鹽度計比較好使用

夏季鹽度12度 / 春秋季鹽度10度 / 冬季鹽度8~9度

一般會將水桶裝好水，水最好是你的需求量的二倍，加入大量的食鹽，先把鹽度弄的比較高，約13~15度之間(建議釋放隔夜，這樣溶解得較為完整)，在將高濃度分到另外一桶，加水調低鹽度，到我們需要的鹽度值。

<三>水

水，分為硬水、軟水。台灣的自來水多數是硬水。自來水廠在製造過程，為了抑制生箘數，會在水中加入氯，所以在泡茶、料理等程序中，一般很少會用硬水，會有苦澀味。建議是煮過、或是過濾器處理過水。礦泉水一般也是硬水。

不過<阿基師>曾經在節目教過，如果要快速製作蒜泥，可用調理機加入蒜頭與礦泉水，一起攪成汁，在用過濾布過濾水分，剩餘的蒜泥比較不會黃掉，可以保持較長時間為白色喔！

如果用硬水煮麵，水中硬度與麵粉中的澱粉和蛋白質結合後，黏度會降低。硬度越高黏度越低，製成的麵容易斷裂。相反硬度低，蛋白質可以形成完整的網狀結構，像海綿一樣有彈性

水在和麵時候使用ph7的水，但在煮麵時候，要依據你想煮何種麵條，來決定使用的ph值喔，這點也是很重要的

白麵在煮食時候建議用5.5~6ph，拉麵、黃麵在煮食，則是8~10ph，建議是8.5最適合。主要是水中鈣鎂等物質，在煮沸時候ph會越來越呈現鹼性。

所以，煮白麵可以加入<食用醋、醋精>調成酸性水，同時可以去除麵條中所加入的鹽分口感。而煮拉麵則可以加入清水，將越來越鹼的調到適合的酸鹼值中。

介紹原料後，我們開始來談製作過程

<A>和麵

中筋麵粉500g、鹽水250g (手打麵加水率為50%)

找一鋼盆，先加入500g麵粉，輕輕舉起鋼盆，輕敲桌面，讓其麵粉整平，之後在中間用拳頭，擠出一個凹洞，將鹽水加入。

快速用單手握盆，另一手快速將麵粉與鹽水攪和一起，這時候當然一手會沾滿黏踢踢的麵團泥。別停手繼續和麵。當形成很多小麵團時候，就可以用兩隻手一起和麵，不過，建議沒沾到麵團泥那手，可先幫另隻沾滿的去除手上多餘的麵團泥。這樣才不會損失麵團泥，且在和麵時候動作與速度都要快，鋼盆太輕可是會跑來跑去的。

當用雙手時候可利用身體力量，以手掌內面去壓合麵團，最終會形成一顆大麵團。

麵團所形成的麵筋，會因為我們的揉壓，會越來越緊繃，初期揉麵可以利用塑膠袋將其包覆，用腳和手去壓合麵團，當越來越硬後，這時候就可以停止揉壓麵團，裝入塑膠袋中。等候麵團的鬆弛，我們又稱為醒麵。醒麵時間第一段約0.5~1小時之間。如果是專業製造，會有一熟成冰箱平均溫度約17~21之間，一般居家室溫其實就還好了。

<B>揉麵

鬆弛後第一次熟成，我們可以用手掌內側，類似手掌抱著麵團，拉和推的手勢，將其麵團表面弄至光滑

之後會形成類似柚子的形狀，尖端朝下，用手壓成圓餅狀，再放入塑膠袋等候0.5~1小時之間，不過如果看隔夜會更好，但要注意室溫，可以幫其蓋棉被，這是日本節目介紹的方法啦！至於隔夜，是希望鹽水與麵團之間可以融合的比較完整。

<C>踩踏

將第二次隔夜熟成後麵團餅，放在ㄐㄧㄠ大的塑膠袋內，用腳掌內側將其壓成，外緣薄、中間凸起狀，再進行第三次熟成0.5~1小時

<D>手桿

將麵團以上述圖片中方法，依序將麵團桿成麵皮，當然如果有機器會更方便

<E>切麵

將其麵皮切成你想要的尺寸，將麵皮摺起來，但不要去壓平摺痕，讓其順順地。這樣麵條會呈現出較為直線的碗整麵條

最後就剩下煮麵了，煮麵就要依據個人經驗了，記得在滾沸水前，在水中加入醋精或食用醋，中和麵條鹽味，其實家鹽除了可以將蛋白質形成麵筋，創造出有嚼勁的麵條，同時顏在古代可也是天然的防腐劑，項臘肉也是利用鹽來防腐和增加風味。

在此各位就可以自己動手做麵條，當然有空。

也可以來<<麵角麵食館>>品嚐這百年工藝製麵機，所生產出來的麵。

店名：麵角麵食館 メン角
電話：03-558-3530

地址：新竹縣竹北市縣政11街74號 近何嘉仁美語
價格：50-200/人

營業時間：11:30–14:00, 17:30–20:00(每週一休息)